Что такое чаевые и почему их не оставляют?

  • 3
    Поделились

Очень много споров возникает в городе Севастополе по поводу чаевых. Гости считают, что 10% чая это необоснованно много, персонал сообщает, что и меньшей суммы дождешься через раз. Ниже я расскажу о том, какие чаевые в разных странах мира, какую роль в зарплате персонала играет чай, как его делят и почему его не оставляют. Это будет далеко не последний материал, где я буду затрагивать этот животрепещущий вопрос

Чаевые в мире

В мире существует несколько типов чаевых:

  • включены в счет (это распространенная практика в некоторых развитых странах, но не сильно популярная в России)
  • не включены в счет и является обязательными
  • не включены в счет и необязателен
  • определяются гостем самостоятельно и можно оплатить банковской картой
  • вовсе не обязательны

На территории постсоветского пространства принято оставлять 10% от счета в качестве чаевых, причем иногда даже в безналичном виде. В кафе Артемия Лебедева впервые в России ввели систему, когда чаевые можно было оплатить банковской картой. ПО сути было две транзакции. Первая по счету, вторая это чай, сумму которого сам гость вписывал в предчеке. Однако у этой системы есть некоторые минусы, так например из чая высчитываются налоги, хотя это правильно с одной стороны. Второе — чай собирался в общак и делился между всеми  сотрудниками равными частями. Казалось бы это логично, хотя бы с точки зрения, что конкуренция официантов ликвидируется, но с другой стороны чай — это сугубо индивидуальный заработок персонального человека, поэтому скидывать все в общую массу не правильно.

В США процент несколько выше от 15 до 25% от счета, если положить сумму ниже, то менеджер сразу понимал, что гость явно был недоволен, а оставленные пару пенни были красноречивее любой записи в книге жалоб. В Японии, например, чаевые вообще можно не оставлять, а иногда, если вы скинете пару лишних иен, то владелец заведения и вовсе может посчитать это оскорблением, поскольку вы усомнитесь в его способности платить достойную зарплату своему сотруднику.

Что касается стран Европы, то там все зависит от расположения страны, чем она севернее, тем ниже процент чая (по крайней мере эту закономерность выявили в редакции Berner Zeitung). Нормой для Португалии, Испании и Италии будет 15% от счета, Восточная Европа близка к России и тоже считает 10% нормой, что касается стран Скандинавии, то тут чай не обязателен обычно, но округлить сумму считается признаком хорошего тона. Французы же привыкли включать свой чай в счет, обычно он варьируется от 10 до 25 процентов.

Кстати, интересный факт, название группы NickelBack как раз связано с чаевыми. Один из братьев Крогеров работал в кафешке, где кофе стоил 45 центов, обычно сдачу давали двумя монетами по 25 центов и сдача составляла 5 центов, которая на сленге в тех краях именовалась никель (nikel), фраза «Here’s your nickel back», которую будущий музыкант мирового уровня повторял своим гостям, в урезанном варианте превратилась в известное название

Что происходит у нас?

Начнем с того, что в большинстве случаев зарплата официанта напрямую зависит от чаевых. Основные модели оплаты труда: ставка и чай, процент и чай, ставка+процент+чай. Последняя вариация самая адекватная для официантов и многие рестораторы придерживаются именно ее. Чем она хороша? В первую очередь у официанта есть стабильная ставка, хоть и не особо высокая, но она гарантирована. Второе — это наличие процента от продажи, обычно в это модели он составляет от 3 до 5 %. И, собственно, сам чай. Так вот в этой модели вероятность того, что вам впарят лишь бы получить больше денег в виде оплаты труда, ничтожна мала, поскольку для официанта не менее важны живые деньги, которые зачастую составляют больше, чем процент от продажи в день. Для опытного официанта чаевые — это деньги на которые он живет в течении месяца, а проценты и ставка — это то, чем он оплачивает квартиру или лечение, или коммунальные платежи, или вовсе собирает на что-нибудь.

На мой взгляд самый худший вариант это ставка плюс чай. Обычно в такой модели ставка достаточно высока и чаевые больше похожи на приятный бонус. В ситуации когда владелец принимает решении установить процент и чай, то есть риск, что стаф будет впаривать то, что стоит максимально дорого, либо же будут “раскручивать” гостя на приличный счет, а это они умеют. Эта ситуация возможно, когда процент слишком низок. Если же устанавливается 7-10 процентов, то выжимать гостя не особо-то и нужно.

Как делят чай официанты?

В городе я сталкивался с двумя моделями по делению чая — это общий котел и персональный чай. Общий котел достаточно понятен всем: чай скидывают в одно место, потом вечером делят в определенных пропорциях на зал , кухню и вспомогательный персонал. Эта модель приемлема только на начальном этапе работы заведения, когда гости еще присматриваются и не сильно посещают новое место. После пары недель работы нужно сразу же менять модель.

По своей сути чаевые и должны быть индивидуальными, ведь гость оставляет благодарность именно тому человеку, который обслуживал его, тут мало играет роль кто-то еще, хороший официант даже с паршивым блюдом за 200 рублей может получить 500 на чай. Что касается работников кухни, техперсонала и менеджеров, то в случае с персональным чаем либо официант сам делиться на свое усмотрение, либо же вводят “мзду”. Сумма обязательного платежа устанавливается индивидуально для каждого заведения, к примеру 100 рублей. Эта сумма передается администратору от каждого официанта и в конце месяца он делит ее на всех, кто работает в ресторане или кафе и фактически не получает чай.

Гости не оставляют чай

Гости не любят оставлять чай. Это факт. По статистике в последнее время люди все чаще ходят в заведения. Любые крупные праздники стараются провести именно в ресторане или кафе, чтобы просто не мучаться с посудой и приготовлением пищи. Очень удобно когда за вас это сделают. Местный потребитель очень любит вписаться в низкую стоимость и еще принести свой алкоголь. Но об этом я расскажу чуть ниже, сейчас об общей тенденции.

В общем, люди не готовы у нас оставлять чаевые, по какой-то причине часть из них считают, что это не обязательно, ведь официант и так получает зарплату, но выше я уже описал, что чай это и есть основная часть зарплаты.

Гость приходя в заведение ошибочно полагает что он самый важный персонаж всего процесса и ему обязаны предоставить идеальный сервис. Минимальный набор услуг, которые прописаны в законодательстве предоставить могут, но это будет вариант столовой, если же гость приходит в ресторан, то он хочет чего-то более, чем просто получить еду, он хочет соответствующего к себе отношения, а это же по факту такая же услуга.

Люди не понимают самих основ общепита, они не понимают, что приходят в гости к команде и единственное, что они вправе требовать — это чтобы им дали надлежащего качества продукт и не нарушили закон о защите прав потребителей, где не указано, что вам должны улыбаться. А вот чтобы получать атмосферу, чтобы вас принимали как дорогих гостей и хотели видеть вновь, встречая каждый раз с улыбкой, вам нужно быть благодарными. Об этом никто не задумывается.

Чаевые
Фото: fb.com/ostrovcafe

Естественно, если вам плюхнули на стол тарелку и не походили к вашему столу ни разу, то можно и не благодарить, но если один официант обслуживал вас весь вечер, улыбался, рассказывал увлекательные истории, вовремя менял тарелки, подливал вино, потакал вашим капризам, в общем создал все условия для поднятия вашего настроения, на волне которого вы потом пишете восхитительный отзыв, при счете в 5-6 тысяч рублей оставлять 200 — это не правильно, потому что будьте уверены, что в следующий раз и этот официант и все остальные в заведении будут относиться к вам совсем по другому. А уж если гость любит оставлять нулевой чай с завидной регулярностью, то об этом вскоре узнает весь общепит. Поверьте, в каждом городе есть свой блэклист гостей и Севастополь не исключение, всех особо выдающихся знает как стаф, так и владельцы.

Особо увлекательно, когда проводятся банкеты, о которых я писал выше. Когда несколько часов вас обслуживает несколько человек, вы сидите со своим алкоголем, который превратил вас из просто компании в навязчивую и достаточно неспокойную, вы просто обязаны оставить чай. И вы должны сразу понимать, что даже если вас счет 100 тысяч рублей, чай должен быть соответствующий, и я не об одной тысячи говорю

Причин отсутствия культуры  множество, от невежества гостя до нехватки денег. Причем чай не оставляют не только в общепите. Практически все таксисты, с которыми я разговаривал говорят о том, что чаевые не оставляют, лишь изредка скидывают мелочь. Причем речь идет не о горе-водителях. Эта культура не просочилась в гостиничный бизнес. Малые гостиницы редко получают чаевые от гостей, причем даже в крупных отелях это не всегда случается. Чаевые не достаются и курьерам служб доставок, даже если он принесет заказ намного раньше.

Я считаю, что культура чаевых появиться только тогда, когда наши гости наконец-то научаться ходить в заведения, когда гость станет понимать, что его не просто так называют гостем, когда непонятно откуда взявшееся “нам должны” выветриться из провинциальных голов и замениться на осознание самого понятия “взаимоуважение”.

Начните с того, что каждый раз, когда вы идете в заведение и планируете траты, включайте туда же чаевые.


  • 3
    Поделились

Виктор Киселев

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх