Максим Аршинов: как я открыл пивоварню в Севастополе


С Максимом Аршиновым я познакомился во время своей работы в “Публике”, несмотря на то, что мы тогда были винным баром и в планах не было вводить даже крепкий алкоголь, не говоря уже о пиве, меня очень заинтересовал этот пивовар, потому что впервые за долгое время я услышал о продукте, который произведен именно в Севастополе и попросту решил попробовать как пойдет.

Пиво оказалось качественным, я видел,что Максим делает все сам: варит, развозит, проводит дегустации. Этот человек оказался не просто торговцем, а безумцем с горящими глазами, целью которого было только рассказать о своем пиве. Когда я спустя много месяцев приехал в пивоварню Аршинов, меня обрадовало, что несмотря на рост продаж и ассортимента, человек не скатился до банального “сварил-прогнал-сварил”, а остался все тем же фанатом своего дела.

В пивоварни достаточно светло, чисто и приятно пахнет. Когда мы вошли, Максим сразу же выдал нам бахилы и попросил одеть их прямо на входе.

Я думал пивоварня больше.

-Да этого достаточно. Сегодня я могу производить до 16 тысяч литров пива в месяц. У меня сейчас порядка 15 разных видов солода, которые я купажирую, а также более 7 сортов хмеля поэтому могу производить множество различных видов пива.

На кого изначально обучался? Я полагаю, что вряд ли на пивовара?

-Вообще, у меня на сегодняшний день три высших образования. Юридическое, экономическое и сельскохозяйственное. Потом уже я получил дополнительное образование, связанное с пивоварением. Кроме того, я посещал много пивоварен, на некоторых даже довелось работать подмастерьем, помощником пивовара. В моей жизни, как в известной притче получилось : Не я нашел работу, а любимое дело нашло меня.

Когда пришло озарение? Когда у переломный момент произошел?

-На самом деле, впервые пиво я попробовал в 18 лет и с тех самых пор этот напиток занял в моей жизни главное место среди других напитков. Я пробовал пиво во многих уголках нашей страны, а также зарубежья, но я раньше и представить себе не мог, что пиво возможно производить самому, а не на огромном государственном пивоваренном заводе.

Примерно 12 назад мы с моей женой ехали в Красноярск и во время одного из переездов на автомобиле между городами, я увидел в поле большую пивоварню, но это был не огромный пивзавод, а именно частная пивоварня. Увиденное перевернуло мой мир, я впервые задумался над тем, что возможно открыть свою пивоварню. Меня это так поразило, что я заинтересовался этой темой, стал читать, изучать тонкости пивоварения. Для меня это стало хобби, поскольку на тот момент у меня не было возможности открыть свою пивоварню, однако идея зародилась именно там в поле. Когда мы с семьей приехали в Севастополь из Донецка, мы поняли что можно начать все с чистого листа. У меня уже были знания, опыт и финансы, чтобы запустить пивоварню.

Что касаемо финансов? Есть ли у тебя партнер или исключительно личные средства?

-Моя пивоварня как по правилам, которые ввели когда-то американцы. Маленькая пивоварня, один хозяин, независимость в финансах, в маркетинге. Все вложенное — это деньги моей семьи, мы сами здесь и трудимся. Да, может быть было бы больше денег, я бы сделал большую пивоварню, но на сегодняшний день та задача, которую я ставлю перед собой — делать качественное пиво — я выполняю и мне достаточно для ее реализации того, что есть и главное, что я независим.

Я сам и варю и сам и технолог, да это тяжело, но отвечаю за процесс только я. У меня не может случиться такого, что поставил производство, нанял технолога и он уже варит, что хочет, высиживая от звонка до звонка. Я вкладываю в свое дело душу и несу ответственность перед своими покупателями лично.

Сколько вложено денег?

-Ну, к 10 миллионам приближается уже. Это вообще не дешевое удовольствие, однако оно того стоит.

Есть ли у тебя сотрудники?

-У меня есть помощник, но процесс разработки рецептов пива, подборка сырья, сама варка пива, процесс брожения и дображивания, полностью лежат, как и ранее на мне, я все сам делаю в основном, потому что пока я не вижу человека, который сможет сделать пиво также как и я.

Я не вижу тут дивана. Судя по твоим словам, тут приходится ночевать.

-Тут есть два отличных кресла раскладных, когда была первая варка и впоследствии, когда приходится ночевать на пивоварне, я раскладываю и ночую тут. На своих первых варках в период с 3 по 7 января 2017 года я здесь жил.

Как выглядит твой кабинет?

-Ну пока что — это вот этот стол, стул и стенд лабораторный в основном зале. Конечно, со временем хотелось бы и кабинет для себя, бухгалтера, но пока мне этого достаточно. Кабинет никак не влияет на вкус пива.

Есть ли разница варит пиво один человек или сотня?

-Я был на предприятиях, где стоит навороченное оборудование, где работает множество людей, но самое важное, что нужно понимать — это то, что тот человек, который варит пиво, должен этим жить.

Можно сделать на самом простом оборудовании идеальное пиво, а можно и имея производство с 1000 квадратных метров, с отличным сырьем и технологом, выпускать посредственный продукт.

Бывает такое, когда идет что-то не так, в пиве, например, не хватает плотности, так не особо заинтересованные персонажи могут взять и добавить сахара или патоки и вот вам плотность, а потребитель на утро от этого пива с головой больной мучается. У меня не так, бывало отключили свет, так я сидел тут сутки, на ходу вносил корректировки, чтобы пиво не потерять, потому что я не могу себе позволить по другому, потому что это производство это моя страсть, а не просто средство заработать денег. Они, конечно, всем нужны, но это не самое важное.

Как все происходит, если коротко?

-Первым делом – дробим солод. Набираем специально подготовленную воду в заторный котел, нагреваем ее до определенной температуры. После этого добавляем дробленый солод в заторный котел. Начинается процесс затирания, т.е. смешения воды с солодом. У этого процесса важная функция – произвести как можно более тщательное перемешивание (затирание) засыпи солода с водой при определенных температурах. Затирание (смешивание солода с водой) происходит при определенных температурах, оптимальных для тех или иных ферментов и затем выдерживается пауза. Паузы задаются при оптимальных для определенных ферментов температурах.

После окончания процесса затирания затор, который состоит из растворенных и нерастворенных в воде веществ, перекачивается из заторного котла в фильтр-чан, в котором происходит процесс естественной фильтрации, т.е. отделения жидкой части затора – сусла от нерастворенной его части – дробины. Как это происходит в фильтр-чане? На его дне размещена решетка, на которую ложится дробина, а через нее жидкая часть затора — сусло, в которой уже есть все нужные сахара, полученные только из солода, как через фильтр спускается в нижнюю емкость — гидроциклон.

Вниз попадает чистое сусло, а отсюда я перегоняю опять в заторно-сусловарочный котел, который я уже успел помыть, и он уже выполняет функции варочного котла. Я тут нагреваю до 100 градусов, а потом начинается важный процесс охмеления горячего пивного сусла, т.е. я добавляю различные хмели в определенной последовательности, в определенных количествах, которые уже и дают горечь, аромат пива, тут вообще много тонкостей на этом этапе. Раньше вообще хмели добавлялись для горечи и в качестве природного консерванта. Кстати, чем горче и алкогольнее пиво, тем оно будет дольше храниться будет при определенных равных условиях. Сейчас хмелем в основном регулируется аромат и горечь. Каждый хмель дает свой вкус, аромат.

Какое сырье используется?

-Солод мы используем только импортный самого высокого качества, возим его из Москвы, от единственного в России дистрибьютора. Да, он очень дорогой, но он невероятно качественный.

Сколько занимает времени для создания нового сорта пива?

-Я не могу сказать точно. Достаточно долго. Я беру солод, изучаю его химические качества, его особенности, рассчитываю основные показатели.

Бывает такое, что сделал, не понравилось, а потом вылил?

-Нет, такого не было, я основательно подготавливаюсь каждый раз и уже приблизительно знаю, что выйдет в итоге, отклонения обычно очень небольшие.

Почему ты не делаешь больше насыщенных и ароматных сортов вроде APA, IPA. DIPA и множество других?

-Я был на конференции одной и там один умный человек сказал: “Ребята, пиво должно быть пивом”. Не нужно перебарщивать с хмелем, соревноваться. Пиво — это не одеколон. Нужно варить изначально нормальное пиво, а не так, как зачастую выходит, когда варится не очень качественное пиво (где используется дешевый некачественный солод, слабая рецептура), а потом «накидывают» хмелей для аромата, горечи. Но если основа, а именно само пиво слабая, то никакими хмелями откорректировать ее не получится. Есть основа и как и в борще, если бульон плохой, то никакая картошка его вкусным не сделает.

Российский, американский и европейский крафт очень сильно отличаются. На самом деле, у нас очень кичатся горечью, однако в штатах, к примеру, понимают, что IBU это скорее маркетинг, нежели показатель хорошего пива. Горечь пива вообще крайне тяжело различить. 60, 80, 100 — эта разница уже слабо заметна даже для опытных пивоваров, не говоря уже об обычном потребителе. Она рассчитывается производителем, но для рядового потребителя это… это просто коммерция.


Виктор Киселев

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх