Коротко о том, как все устроено в ресторане

  • 3
    Поделились

Ранее писал о барменах и бартендерах, теперь же поговорим об организационной структуре предприятия общественного питания, на примере ресторана.

Есть несколько возможных вариаций управления рестораном. Опишу наиболее удобную на мой взгляд. Эта структура функциональна для заведений, где работает много сотрудников, есть приличная винная карта, интересные бар и кухня.

Итак, в любом ресторане, это очевидно, есть владелец (или несколько). Обычно он либо не вмешивается в процессы, а только выслушивает отчеты управляющего, либо сам управляет персоналом. Последнее носит катастрофический характер, если owner шарит в общепите вот так: «Да че ты мне наваливаешь, я лучше знаю, я посетил сотни ресторанов по всему миру». Ну, вы поняли…. Он только смотрел со стороны и решил, что этого достаточно, чтобы управлять рестораном. Умный владелец не имеющий достаточного опыта в ресторанном бизнесе посадит во главе угла управляющего. И вот именно с него начинается цепочка в вашем ресторане.

Управляющий — это «император» ресторана, он контролирует все, что в нем происходит, отбирает и нанимает своих генералов, отчитывается и отвечает за низкие прибыли перед владельцем, по крупинке создает идеально работающий механизм, способный удовлетворить потребности капризного гостя. От того, насколько опытный или идейный управляющий зависит то, сколько просуществует ресторан. Если вы, как владелец, ошиблись с выбором, то все пропало. Стоит отметить, что управляющий контактирует в основном со своей четверкой.

Теперь о генералах. На мой взгляд есть самая оптимальная схема управления, когда у «императора» есть четыре помощника: администратор, шеф-бармен, сомелье и шеф-повар. Все эти персонажи находятся в одной весовой категории, у них есть солдаты и каждый отвечает за свою зону: зал, бар, винная комната и кухня.

Администратор. Это крайне важный парень в зале ресторана, от его работы зависит то, насколько останется доволен гость после ухода, а так же то, вернется ли он за добавкой. Админ знает все о зале, во время работы, он в курсе того, что пьет или ест любой гость находящийся в зале, он занимается хозяйственной деятельностью и отвечает за атмосферу и настроение гостей. Функций у него миллион: от контроля чистоты бокалов до составления плейлиста ресторана. Полный перечень ежедневных обязанностей превысит 50 пунктов, не говоря уже о десятке направлений за которые он несет ответственность. Что касается заведений Севастополя, то многие из них путают понятия хостес и администратор, а часть обязанностей главного по залу ложится на управляющего, что приводит к полному раздраю и хаосу. Администратору подчиняются исключительно хостес, официанты и хоз. сотрудники.

как устроено в ресторане
как устроено в ресторане

Понятное дело, что шеф-бармен и сомелье — главные по алкоголю.
Вкратце о сомелье. Это отдельный персонаж, который контролирует все, что касается винной карты, в которой значится, естественно, вино и элитный алкоголь (безумно дорогие бренди, коньяки, виски, кальвадосы, граппы и тд). Сомелье с барменами практически не пересекаются, они вообще отдельная группа в ресторане и живут своей жизнью. Сами делают закупки, составляют карту, отбирают посуду и т. д. У них даже свои полотенца, которые стирают и гладят отдельно. Существуют свои разряды: су-сомелье (не распространенное название, помощник сомелье), сомелье и шеф-сомелье. Эта элита приносит ресторану чуть ли не половину выручки.

Шеф-бармен. Старший по бару. Отвечает за составление барной карты, придумывает настойки, коктейли, рецепты безалкоголок, выбирает поставщиков, отбирает бренды, договаривается с алкокомпаниями о всяких бонусах и, конечно же, несет отвественность за всех барменов. В его подчинении все, кто имеет доступ за барную стойку. На самом деле, шеф-бармен это как шеф-повар, только шеф-бармен.

Итак, последний (явно не по значимости) генерал — шеф-повар ресторана. Это курочка, которая несет золотые яйца. Главный кухарь создает то, от чего гости обязаны испытать гастрономический оргазм. Если у него что-то не выходит, если он не смог придумать и воспроизвести то самое меню, то работа всех скатывается в никуда. Впрочем, множество художественных фильмов, статей, книг в красках нам расписывают эту должность, посему закруглюсь и расскажу о его подчиненных.

Главные замы Шефа — это сушеф и шеф-кондитер. Иногда последний отсутствует за ненадобностью, к примеру, если в ресторане нет отдельного кондитерского цеха и десертов всего несколько позиций. Шеф-кондитер оттягивает на себя всю работу связанную со сладким и мучным. Он придумывает десертное меню, преподносит и, после согласования с шефом, вводит его. Часто этот сладкий персонаж работает ежедневно и постоянно контролирует все процессы в своем цеху, на который никто из руководителей обычно не суется.

Сушеф — это правая рука Шеф-повара на всех цехах, кроме кондитерского (если есть главный кондитер). Проще всего описать все так: шеф придумывает — сушеф исполняет. В обязанности входит: полное руководство всеми процессами кухни по разработанной схеме. На кухне его все уважают, это авторитет авторитетов. Все, что исходит от него — выполняется безукоризненно. Если сушеф не смог наладить работу со своими подчиненными-поварами, то это может повлечь за собой тучу проблем, начиная от увеличения издержек за счет списания, заканчивая потерей лояльности со стороны гостя.

В принципе, это все об оргструктуре ресторана, если рассказывать совсем вкратце.

Коротко схема будет выглядеть так:

  • Управляющему подчиняются шеф-повар, сомелье, шеф-бармен и администратор.
  • Администратору — официанты, хозработники, хостес.
  • Шеф- бармену — бармен, бариста, барбек.
  • Сомелье — помощник сомелье.
  • Шеф-повару — сушеф, шеф-кондитер, повара, кондитеры, пекари.

  • 3
    Поделились

Виктор Киселев

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх