Самый известный неизвестный пивовар Севастополя

  • 3
    Поделились

Однажды мне заказали, что писать о пивоварении Севастополя и Крыма нечего, что тема достаточно узкая и особо в ней не разгуляешься, однако, судя по статистике, заинтересованность этой темой есть, а копнув чуть глубже в истоки ремесла в городе, становится очень интересно.
В далеком 2013 году в городе Севастополе прошел 1-й Всеукраинский Съезд Домашних Пивоваров, основным организатором которого стал небезызвестный в тусовке человек по имени Саша Поляков. Сегодня этого можно назвать серым кардиналом местного пивоварения и скорее всего вы уже пили пиво, которое варил этот человек.

Узнал о нем я во время сбора материала по крафтовой тематике города, списавшись в фейсбуке, мы договорились о встрече непосредственно на месте где в будущем планируется запуск нового производства. По приезду мы сразу приступили к осмотру владений и погружению в тайны пивоварения города.

Саша рассказал, что в месте, где мы встретились, он с августа прошлого года. Тогда его попросили посмотреть на пивоварню и проконсультировать по вопросам варки пива. Все закрутилось так, что в итоге он остался на производстве и теперь самостоятельно ставит его.

Традиционный вопрос. Ты получал специальное образование?

Нет, мне было интересно по началу как делается пиво лет в 15-16. Брал такие рецепты, типа проростите ведро ячменя. Идея запала внутри, хотелось попробовать сварить свое, потом через пару лет решил уже попробовать сварить все же что-то дома. Интернета как такового тогда не было, чтобы рецепт нормально найти, да и солод купить не получалось. Бывало звонишь по объявлению, спрашиваешь есть ли солод, говорят — “Есть, вам сколько? Вагон, фуру?”, а я такой — килограм пять-десять и короткие гудки на обратной стороне. В итоге раздобыл концентрат (порошок), разбавил все как положено, все это перебродило в емкости у батареи, сахар добавился, все по инструкции и получилось лучше чем магазинное. Потом начал изучать всякие форумы, организовал первый всеукраинский съезд домашних пивоваров в 2013 году в Любимовке. 11 пивоваров приехало тогда.

Какое оборудование у тебя было в 2013 году?

Кастрюля и ложка

А была у тебя бирмашина?

Нет, конечно, ведь все понимают, что порошковое пиво — это шляпа полная. Нет, ну есть концентратники к примеру, но для лучшего вкуса, в любом случае солод добавляют, но полностью на зерновое не переходят, поскольку с концентратом проще.

Вообще часто грешат концентратами компании? Если массмаркет взять к примеру?

Крупные компании об этом не расскажут и уж тем более никто этого не покажет.Я не могу сказать, что да, они так делают, это будет не правда. Само производство концентрата оно дороже, он же все равно из солода делается, не лучшего качества, но все равно, причем  еще усилий нужно немало приложить, чтобы концентрат этот получить, также все это затирать, такое же количество ресурсов потратить. Не дешевое это удовольствие

То есть мелкое производство себе позволить такую роскошь, как работа с концентратами, не может?

Конечно, причем это почему-то не каждый понимает, что как минимум будет дороже, чем работать с натуральным продуктом

пивовар Севастополя
Самый известный неизвестный пивовар Севастополя

Профессия пивовара хорошо оплачиваемая?

В общем-то да, но она и редкая, попробуй еще найти пивовара.

Ты будешь работать со всеми или все же есть у тебя принцип не работать просто за бабло? Есть ситуации когда даже за условные миллионы ты откажешься работать с кем-то?

Конечно, понимаешь, дело ведь не только в деньгах, важен душевный порыв, какое-то творчество. Предложат мне приличную зарплату, но при этом скажут вари пару унылых лагеров, я так не смогу.

А если тебе скажут: вот тебе мало денег, но делай что угодно с производством, реализуй что хочешь, все в твоих руках

У меня есть понимание того, сколько мне нужно на жизнь, я не буду работать, если оплата ниже необходимого, это же не логично. Каждый должен правильно себя оценивать.

Варить пиво дома и варить пиво на производстве разительно отличается?

На самом деле все тоже самое, разница только в оборудовании

То есть если я начну делать пиво на балконе, то смогу получить достаточно навыков?

Ты начнешь понимать все, будешь знать где нужна стерильная чистота, как себя ведет напиток на том или ином этапе. Разница с производством будет лишь в том, что кастрюля больше

Ты вообще много с кем работал в городе?

О, да. Консультировал, для кого-то варил, кому-то оборудование помогал подбирать, некоторым владельцам предлагал открыть крафтовую пивоварню под заведения

Саша Поляков - пивовар Севастополя
Самый известный неизвестный пивовар Севастополя

Я знаю, что ты часто обучаешь будущих пивоваров. Студенты здесь по договоренностям компании?

Нет, это моя личная инициатива, я этим занимался, когда работал на крупную материковую компанию, а сейчас объясняю азы пивоварения здесь. Я возобновил тему обучения поскольку бывает достаточно часто, что ко мне обращаются, просят помочь (в том числе через мой канал на ютубе). Я решил рассказывать людям, что должно быть на самом деле, как все происходит и делать хорошее пиво. Очень много есть моментов, когда люди непонятно откуда берут информацию, что нужно делать так-то и так-то, а ведь это абсолютно неверная информация.

То есть как обычно, рерайтер какой-то берет статью про пивоварение, переделывает ее, теряя часть смысла, потом следующий рерайтит этот материал и понеслась. В итоге в интернете пишут, что вместо солода нужно хмель сначала кидать, если совсем уж утрировать.

Не конкретно прямо так, но в общих чертах да

Сколько стоит обучение?

5000 рублей за один день, обычно занимает обучение дня три-четыре. За это время я даю необходимую теорию, ну и собственно происходит варка

3-4 дня достаточно?

Обычно да, для базы, кто хочет глубже изучить остаются дольше, выступают в качестве подмастерья

То есть к тебе можно спокойно приехать и обучиться?

Да, конечно. Понимаешь все хотят открыть свою пивоварню, а с чего начать, какое выбрать оборудование, мало кто знает. На крупные производства не везде пускают, а если пускают, то по заранее продуманным маршрутам, чтобы увидели только то, что можно увидеть. Ладно, разобрались с оборудованием и наладкой производства, а момент оформления, это же невероятно сложный процесс и сделать все по уму не всегда даже юрист может помочь, да что там говорить, в профильных органах не всегда знают с чего начать. Банально идешь ты в Роспотреб, говоришь, что хочешь открыть пивоварню, они отсылают к пожарным сразу, ты идешь в МЧС, там делают круглые глаза и говорят, что в СЭС иди. В итоге ты ходишь по всем кабинетам и через некоторое время у тебя желание напрочь отпадает с этим связываться

Саша Поляков пивовар Севастополя
Самый известный неизвестный пивовар Севастополя

Сколько денег потратить нужно, чтобы пивоварню открыть?

Все зависит от планируемых объемов. Я так скажу, от 500 тысяч и до бесконечности. В принципе, для запуска нормального производства, крафтового, нужно 3-4 миллиона. Кроме того, емкостей брожения можно купить сначала немного, а потом докупать при необходимости. Все зависит от того, кто и как проектирует.

Сколько обойдется разрешительная документация?

Ну, например самосборное оборудование оформить, обойдется тысяч в 50. Потом идет разрешительная документация (причем от объема пивоварни вообще никак не зависит), которая обойдется максимум в 100 тысяч рублей

Долго происходит процесс регистрации и запуска уже?

На самом деле можно открыться и за 2 месяца, а можно и год потратить. Твой основной документ — это расчет мощности производства, а его очень часто делают неправильно. Сдаешь его, там выявляется ошибка и следующий подход только через месяц. Знаю ситуацию, когда на материке один очень хороший инженер-технолог подготовил документацию по уму, все как положено, так вот окончательно утвердили расчет мощности только через полгода и то, поскольку в конечном итоге контора, работающая через стенку от ведомства помогла ускорить процесс.

Почему тогда если это стоит относительно недорого, то у нас не открывают пивоварни? Вопрос денег или все упирается в отсутствие спецов?

Да, на самом деле у нас не так много специалистов, большинство из “помощников” отправляют в налоговую сразу же для оформления, а это же деньги, ты начинаешь сразу платить аренду, налоги отчисляются, а ведь ничего еще даже нет, никакой деятельности не ведется, ты даже оборудование не купил, а тебе еще все это поставить, паспорт получить и пиво по ГОСТам или ТУ сварить нужно до начала реализации, чтобы все согласовать. Правильный пивовар сначала все рассчитает, оборудование, рецептуру, бумажки подготовит, а потом запускает все это, причем он уже знает что и как происходить будет.

А у нас вообще разделяется малая пивоварня и крупное производство?

Нет, вообще никак, тут привязка идет больше к тоннам, если выпускаешь более 8 тонн в день, то ставь счетчик на каждую емкость брожения, если нет, то можешь выпускать без счетчика.

Как это отслеживается?

При оформлении к тебе приходит Росалкогольрегулирование и рассчитывают максимальную возможную мощность исходя из оборудования. Все это делается по ГОСТам 60-70х годов. Причем считается, что твое пиво должно выдерживаться не более 14 дней, а сроки зачастую больше

Рентабельное мероприятие варить пиво в Севастополе?

Да, рентабельное, только если все по уму делать, тогда и розница будет адекватная и себестоимость не колоссальная. Взять тот же объем варочного порядка, ведь от его величины не изменится качество пива, а чем он больше, тем у тебя себестоимость ниже. Сваришь 100 литров или 1 тонну пива — неважно, даже в энергоресурсах не сильно проиграешь, только вот сделать тонну за раз выгоднее. И человекочасов одинаково потратишь, как варка происходит за 6 часов, так и будет такой же. Все опять же упирается в того, кто все это будет ставить и следить в дальнейшем.

Как часто бывает, когда все на производстве по феншую, материал хороший, а пиво как вода?

Да достаточно часто, на самом деле.

Будешь делать пиво для хипстеров? Популярные сейчас крафтовые одеколоны?

Потребление у нас низкое пока что, поэтому изысканных сортов пока не хочется делать. Понятное пиво, без перегибов, «крафти». Всякое делаю, и модное, и Портер, и 4С

Сам много пива пьешь?

Знаешь в чем прикол? Ты уже испорчен собственной профессией, тебе просто пить пиво не интересно. Твое потребление алкоголя сводится к дегустации, ты изучаешь, пробуешь, оцениваешь, разбираешь по полочкам что сделали пивовары. Мне нередко присылают на пробу образцы, я пробую все это и отправляю свои заключения

Много плохого пива присылают?

Нельзя так говорить. Нельзя сказать, что пиво плохое, потому что оно тебе не нравиться. Я не люблю кислое пиво, не скисшее, а какое-то фруктовое, я не люблю бельгию, но я не могу сказать, что это плохое пиво. Если оно хорошо сделано, если технологии не нарушены, если в него вложили свои силы и душу, то мой ответ будет “Пиво классное, оно без косяков, но оно не мое”. Вон стоит куча присланного пива, я его пробую, отправляю людям резюме свое, но я рекомендую им что-то изменить в технологии, а не сообщаю, что пиво плохое

Как о тебе узнают?

Смотрят мой ютуб-канал, часто меня рекомендуют

Почему ты в Севастополе сидишь?

Тут мой дом, моя семья, климат особенный, люди особенные

Сколько у нас пивоварен в городе?

Из работающих есть девять, еще кто-то легализуется, пока только оформляются

Дай совет будущему владельцу завода

Нельзя открывать пивоварню и сделать так, чтобы она работала сама. Она без тебя не будет работать, нельзя сказать, что ты там должен денно и нощно вкалывать, ты ей должен жить, иначе отношение будет как к кукле которой ты уже наигрался, она потом просто будет лежать и в конечном итоге ее выбросят

С Сашей мы поговорили еще о многом, не все можно напечатать, поскольку существует у молодого пивовара уважение к своим коллегам. Можно сказать одно: если вы живете в Севастополе и пьете пиво, то вы с большой долей вероятности пробовали напиток приготовленный лично Поляковым или же по его технологиям. Для развития культуры пития пива он сделал и продолжает делать достаточно много и возможно в скором времени о нем заговорят не только в узких кругах мастеров пивоварения, но и узнает и полюбит обычный потребитель


  • 3
    Поделились

Виктор Киселев

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх